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吊桥缸炉烧饼的做法农广天地1青藤仔

2022-07-07 18:18:20  檀州农业网

吊桥缸炉烧饼的做法 [农广天地]

[]吊桥缸炉烧饼的做法(20140814)吊桥缸炉烧饼,起源于乐亭县城东关,吊桥附近,香酥可口,物美价廉。而且在烤制的过程中,使用了缸炉烧饼的烤制工艺:将缸制成烤炉,缸内点火将缸内壁烤热,在缸内壁贴上烧饼,利用缸壁… []吊桥缸炉烧饼的做法(20140814)

吊桥缸炉烧饼,起源于乐亭县城东关,吊桥附近,香酥可口,物美价廉。而且在烤制的过程中,使用了缸炉烧饼的烤制工艺:将缸制成烤炉,缸内点火将缸内壁烤热,在缸内壁贴上烧饼,利用缸壁的温度和缸内炭火,外烘内烤制成烧饼。所以得名吊桥缸炉烧饼,也叫乐亭缸炉烧饼。它利用了缸壁“光滑、耐火、受热均匀”的特性,使烤出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆,是京津冀地区极具特色的小吃之一。本片就将为观众朋友们介绍一下这吊桥缸炉烧饼的制作。

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乐亭人杰地灵的文化底蕴,聪慧睿智的滦河儿女在各个领域都谱写了辉煌的篇章,看《天南地北乐亭人》都是乐亭的骄傲和自豪,家乡的饮食文化同样也是源远流长,尤其是乐亭特产“缸炉烧饼”可谓独树一帜,百余年来久负盛名,形成了一种饮食文化,成为乐亭特产。

这种烧饼呈园鼓形,焦黄色,它具有酥、脆、浓香,肥而不腻的特点,是馈赠亲朋的佳品,身居外地的乐亭人来家乡走了都习惯带上缸炉烧饼,谁家添人进口生小孩给亲友报喜也习惯拿上些缸炉烧饼。

缸炉烧饼的起源据考证始于清光绪年间,有一位叫“石老化”的面点师傅,在乐亭北关开了个面食发货铺,同时也经营吊炉烧饼、包子等,当时为了更好地利用做肉包子的下脚料,肥肉和白菜帮儿,制馅做烧饼,放在吊炉里烤制,由于物美价廉十分畅销,之后他又反复琢磨,几次改进,增添肉馅,添加大葱和各种调料,加工细作“缸炉烧饼:终于成功出炉。现在有二种说法:一是他无意中用下脚料的妙手偶得;还有人说他苦思冥想的杰作,这个不得而知了,面点的老师傅们就这么传下来2种说法。以后逐渐发展到30多家制作缸炉烧饼的,我们真该为缸炉烧饼的宗师石老化浓墨重彩一笔,感谢他发明这么一道美食。

上世纪三、四十年代“缸炉烧饼”以乐亭东街左家烧饼铺最佳,因那称吊桥,所以都叫吊桥烧饼,一直深受美食着的青睐,说起吊桥烧饼上点年纪的人还啧啧赞叹。

现在许多乐邑乡人吃了大半辈子缸炉烧饼不知道怎么做的,吊桥缸炉烧饼的做法是这样的:

一、垒炉

首先用砖块垒砌好了炉,所谓缸炉就是用一口大水缸,选缸很有讲究,以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘。缸体倒卧,缸口为炉口,朝外,固定大缸,找好角度,外围用砖砌好,起一个固定作用,砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层,塞满草木灰,缸底部杵一个圆形孔,是烟道的出口,插上烟囱,缸内铺砖垒平,基本是以缸口圆形分成2个半圆,下边铺平,呈现面前的缸炉是个半圆形,或相对大些,平铺的用于放木柴和木炭等燃料用,为烤烧饼的火源,内行称平台为“炕”。

二、和面

做缸炉烧饼的基础活是和面,须用上好的面粉,有适度面筋,因为做好烧饼后贴在拱形炉壁上,面粉不好会下坠,影响形状和易出废品。为使烧饼口感好,酥脆适口和面的时候加食用油,称“底油”。

三、擦酥

和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形,用干面粉和豆油和在一起不加水,为酥,金黄色。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状,用手掌均匀散开,然后将整块面由外向内圈起一个卷,搓适度均匀,揪 子,待做烧饼皮儿,擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落。、调馅

用菜以大白菜最好[来源:>

制作用的肉以肥瘦相间的五花肉为最好,现在为了降低成本也有用纯肥肉的,也有单独加工的用纯瘦肉。

大白菜用压菜机挤干水分,将肉混合,加入大油,香油、葱、姜、味精等调料。五、制作

包制很重要,不能兜气儿,否则容易掉底儿,包好正面均匀粘上芝麻。

六、点火刷炉

每炉烧饼用木炭10斤左右,如连续打几炉以后的因有余温,可适当减少木柴,以硬杂木为好,当火烧到一定程度时放进木炭,到烟散尽时候用铁铲拢火,压实,将炭灰捋成条状,长度基本同于缸的长度,然后就地取材,在炭火上撒层草木灰。烧饼用手背贴在缸内壁上,钻在里边贴缸底的时候特别灼热,得戴上湿套袖,出来就烤干了。烧饼在缸内壁贴满了就开火,将炭火从中间劈开,开火40到50分钟,期间刷几次油,这样烤出的烧饼色泽金黄,口感香脆,需要注意的是火大了连续坠落到炭火里,火小了烧饼软底儿,这些得凭经验掌控。

在烤烧饼的过程中,炉温要掌握好,过大过小都不行,这是个重要环节,全凭操作经验,用干净的专用大条帚沾凉水反复刷炉,一是要刷干净草木灰,二是降温。

七、出炉

刚出炉的烧饼最好吃,外酥里嫩,香脆可口,炉顶受热均匀口感最好,常听老年人买烧饼说:“给我挑两炉顶。”就是这个意思。

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